Le processus de brassage
1. eau
Nous utilisons l’eau pure du Pilatus pour brasser nos bières. Cette eau est traitée dans la salle de brassage, le cœur de notre brasserie.
2. concassage
Un concasseur écrase le malt d’orge. Le concassage permet au malt moulu de mieux se dissoudre dans l’eau par la suite.
3-4. empâtage
Dans la cuve d’empâtage, le malt est mélangé à de l’eau de brassage chaude. Cela crée ce qu’on appelle la «maïsche». Celle-ci est lentement chauffée à 76°C en plusieurs étapes.
5. filtration
La filtrage est le processus qui sépare la maïsche des composants insolubles dans le filtre à maïsche ou la cuve filtre. Dans le cas de la Eichhof, un filtre à maïsche est utilisé. Le liquide filtré est appelé «moût». Le composant solide, les «drêches», est utilisé par les agriculteurs comme aliment pour les animaux. Sa teneur élevée en protéines leur est précieuse.
6. ébullition
Le houblon (houblon amer et aromatique) est ensuite ajouté au moût dans la chaudière à moût et porté à ébullition.
7. clarification
Le moût est mis en rotation dans un tourbillon, ce qui fait que les substances solides telles que les protéines, le houblon et les résidus de malt, aussi appelés la lie, se déposent au milieu du fond.
8. refroidissement
Avant de pouvoir ajouter la levure, le moût doit être refroidi de la température d’ébullition à la température de fermentation. La chaleur extraite retourne dans le cycle énergétique et est utilisée pour chauffer l’eau de brassage pour la maïsche.
9. fermentation
En entrant dans la cuve de fermentation, la levure rejoint le moût réfrigéré. Elle décompose le sucre de malt formé lors du brassage en alcool et en dioxyde de carbone. Après 12 à 20 heures, les premiers signes de fermentation sont visibles: de la mousse, également appelée le «kräusen», se forme à la surface. Après une à deux semaines environ, la fermentation primaire est terminée.
10. entreposage
La jeune bière est ensuite acheminée dans des cuves de garde. Ensuite viennent la fermentation secondaire, la maturation et la clarification de la bière dans la cuve de garde. La bière est refroidie à des températures proches du point de congélation pendant l’entreposage. La pression dans la cuve sature la bière avec son propre dioxyde de carbone, ce qui est important pour la formation de la mousse, le goût et la digestibilité. Après deux à trois semaines, la bière a atteint sa maturité de consommation.