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warum du dein bier falsch trinkst
Welches Glas für welches Bier? Wie kalt darf ein IPA sein? Und was bitte ist der retronasale Geschmack? Unser Eichhof-Biersommelier Martin Wyss hat die Antworten.
Bier ist nicht gleich Bier. Und Bierglas nicht gleich Bierglas. Das weiss keiner besser als Martin Wyss. Der Grundsatz unseres Eichhof-Biersommeliers: «Schlanke Biere gehören in schlanke, komplexere und vollmundigere Biere in tiefe, bauchige Gläser.» Bei der klassischen, hohen Stange etwa legt die Perlage einen längeren Weg zurück und verbleibt somit längere Zeit im Glas – umso länger schmeckt das Bier frisch, erklärt Martin. Sein Favorit ist gleichwohl das Degustationsglas. Dieses hat eine besondere Form. Sie kann durchaus variieren, aber grundsätzlich gilt: Die Glasform soll dabei helfen, beim Trinken die Sinne optimal zu unterstützen. Der lange Steigraum des Glases sorgt dafür, dass die Kohlensäure ungehindert sprudelt. Sie transportiert die flüchtigen Aromen, welche sich anschliessend im oben verjüngenden Glasbereich konzentrieren.
das richtige glas macht's aus
Und was das Degustationsglas verspricht, das hält es auch: Optik, Duft und Geschmack des Bieres kommen tatsächlich intensiver zur Geltung. Das Glas alleine macht einen Biertrinker natürlich nicht gleich zu einem Biersommelier, der jede feinste Geschmacks- und Geruchsnuance erkennt. Aber wer sich intensiver mit der enormen Aromenvielfalt des Bieres (es sind übrigens ungefähr mit ca. 2’000 erkennbaren Aromen ungefähr doppelt so viele wie beim Wein) auseinandersetzen möchte, kommt um ein solches Glas nicht herum. Ausserdem macht es schon einiges her, wenn man seinen Gästen ein Bier in einem Degustationsglas serviert
Bier braucht alle Sinne
Bevor man Bier in ein Glas einschenkt, gibt der Ton beim Öffnen den ersten Hinweis. «Das Zischen verrät den verbleibenden Kohlensäuregehalt. Bei den meisten Bierstilen ist das ein Anhaltspunkt für Frische», erklärt Martin. Auf den akustischen folgt der optische Test: «Entspricht die Farbe den Erwartungen? Weist das Bier Trübungen auf?». Anschliessend ist die Nase gefordert. Starke Hopfentöne lassen auf eine spätere Bitterkeit auf der Zunge schliessen, während deutliche Malznoten ein eher süssliches Bier erwarten lassen. Aber natürlich kann man aber noch ganz viele andere Nuancen riechen. Beim Weissbier ist etwa ein deutlicher Bananenduft spürbar. Ein IPA zeichnet sich durch exotische Fruchtnoten aus, wobei meist vor allem Litschi vorherrscht. Beides Anhaltspunkte, die etwa auch bei einem kleinen Blinddegustationswettbewerb unter Freunden punkten lassen. ;-)
Retronasal?!
Nun endlich geht es ans Trinken. Wichtig dabei: das Bier stets über die ganze Zunge fliessen lassen. Denn diese hat verschiedene Geschmackszonen, die auf verschiedene Geschmäcker spezialisiert sind. So erkennt beispielsweise die Zungenspitze vor allem Süsses, während der hintere Teil Bitterkeit besonders gut wahrnimmt. Auch das Mundgefühl könne man nun beschreiben. «Zum Beispiel, ob es leicht, trocken, vollmundig oder sogar cremig ist». Anders als Wein schluckt man Bier bei einer Degustation immer runter. «Erst der sogenannte retronasale Geschmack macht den Genuss komplett. Er lässt unter Umständen Aromen herausschmecken, die man zuvor noch nicht wahrgenommen hat», erklärt Martin.
die richtige temperatur
Die Vorstellung, dass ein Bier immer möglichst kalt getrunken werden soll, hält sich hartnäckig, ist jedoch falsch. «Je kälter das Bier, desto weniger Aromen nimmt man wahr», sagt Martin. «Das mag für ein Lager, das vor allem erfrischen soll, durchaus seine Berechtigung haben. Komplexere Biere sollten jedoch wärmer getrunken werden». Ein IPA etwa dürfe durchaus zwischen 8 und 10 Grad haben. Während bei manchen Imperial Stouts sogar 15 Grad noch zu kalt seien. Und er fügt an: «Aber das ist eines der spannendsten Dinge am Verkosten: Ein Bier auch mal ein paar Minuten stehen lassen und beobachten, wie sich die Aromen über die Zeit verändern».
Zusammengefasst: Schluck für Schluck zum Bierexperten.
Zum Wohl. Euer Remo.
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